Локальное пожаротушение - гарантия безопасности ресторанного бизнеса

Н.Хазова, П.Иванов
Журнал "Алгоритм безопасности" №5 2006

Краткая статистика пожаров в ресторанах на территории России за последние 3 года

• 18.12.2003 Сгорел крупнейший ресторан Уфы «Лидо». Как сообщили в МЧС Башкирии, возгорание началось в 7.27 утра местного времени в помещении летней кухни. Ресторан сгорел практически полностью. Есть человеческие жертвы – погибли два сотрудника противопожарной службы.
• 10.09.2004 Пожар в ресторане «Кафе Пушкин» в центре Москвы был потушен к 22:26. В результате пожара никто не пострадал. Пожар в ресторане, расположенном по адресу: Тверской бульвар, 26а, началсяпримерно в 21:15. Очаг возгорания находился на кухне, в «горячем цеху». На место происшествия прибыли четырепожарных расчета. Персонал ресторана и посетители были эвакуированы.
• 2.11.2005 «В вологодском ресторане «Фортуна» произошел пожар.«Пожар в ресторане «Фортуна» произошел сегодня ночью. Как рассказали пожарные,огонь вспыхнул в кондитерском цехе, на электрической плите загорелосьподсолнечное масло. Тушить пламя бросился 30-летний охранник этого заведения. Пожар удалось ликвидировать, но мужчина получил ожоги лица и рук первойи второй степени. Также пострадала сама плита и вентиляционная система. Руководство ресторана сейчас подсчитывает ущерб от возгорания.
• 13.03.2006 На плавучем ресторане «Акварель» локализован пожар, сообщила пресс-службаГУ МЧС РФ по Петербургу. Пожар начался около 13 часов. В 13.20 ему был присвоен первый повышенный номер сложности 1-бис. «В результате пожара, возникшего в вентиляционной камере размером 2,5 на 7 метров, обгорел утеплителькамеры и кровля на площади четыре квадратных метра. Пострадавших нет», – рассказали в пресс-службе. В борьбе с огнембыло задействовано 10 единиц техники.

Вначале статьи приведена краткая статистика самых громкихпожаров в ресторанах на территории России за последние 3 года. Как видно из приведенных данных, в большинстве случаев причиной пожара сталотепловое кухонное оборудование, венткамеры (воздуховоды), а также человеческий фактор (рис. 1).

С течением времени на поверхности кухонного оборудования, а особенно на воздуховодах скапливаются жир, пыль, грязь. Поэтому для возникновения пожара достаточно малейшего воспламенения этой «горючей смеси». Это может быть вспышка пламени в шашлычных печах, или вертикальных рашперах, или жаровнях, воспламенение вентиляционных камер и воздуховодов, воспламенение жира на сковородках, воспламенение жира или масла в котлах или кастрюлях на плитах с открытыми или закрытыми конфорками, перегретые емкости для жарки (котелки и др.). На кухнес тепловым оборудованием всегда есть риск возникновения серьезного пожара.

Обратимся к российским нормам пожарной безопасности. Типы помещений, защищаемые установками пожаротушения, определены в НПБ 110-03 «Перечень зданий, сооружений, помещений и оборудования, подлежащих защите автоматическими установками пожаротушения и автоматической пожарной сигнализацией». Пункт 4 «Общие положения»; «В зданиях и сооружениях следует защищать соответствующими автоматическими установками пожаротушения всепомещения независимо от площади, кроме помещений:

• с мокрыми процессами (душевые, санузлы, охлаждаемые камеры, помещения мойки и т.п.);
• венткамер (приточных, а также вытяжных, не обслуживающих производственные помещения категории А или Б), насосных водоснабжения, бойлерных и других помещений для инженерного оборудования здания, в которых отсутствуютгорючие материалы;
• категории В4 и Д по пожарной безопасности;
• лестничных клеток».

На кухне ресторана обязательно есть мойка, а также система воздуховодов, следовательно, ее можноприравнять к помещениям с мокрыми процессами или венткамерам, а согласно НПБ 110-03, защищать такие помещенияавтоматической установкой пожаротушения не нужно. В реальности получается, что именно в воздуховодах накапливется жир, пыль и грязь. Благодаря этой «горючей смеси» пламя по воздуховоду распространяется мгновенно. Потушить такой пожар обычным огнетушителем не представляется возможным. В некоторых случаях приходилось разрезать воздуховоды, для того чтобы добраться до очага возгорания. На это уходит драгоценное время, что приводит к дальнейшему распространению пожара. Стоит ли говорить о нанесенном ущербе ресторану при таких пожарах. На данный момент, проблема защиты воздуховодов от пожаров не решена. Российские нормы не предусматривают локальное тушение воздуховодов и теплового оборудования кухни.

В свою очередь, тушение рабочих поверхностей плит осложнено в связи с тем, что температура горящегорастительного масла достигает 363° С. Горящее масло, например, во фритюрнице быстро потушить водой невозможно даже при наличии рядом мойки. Вода не имеет в этом случае должного охлаждающего эффекта и будет вызывать расплескивание, что может привести к увеличению очага пожара и ожогам. Спринклерные системы пожаротушения неэффективны подвум причинам: вопервых, в качестве огнетушащего состава выступает опять вода, во-вторых, спринклер не сможет быстро среагировать на увеличение температуры, т.к. находится на потолке – вдали от рабочих поверхностей кухни. Тушение водой не может быть осуществлено за несколько минут, поскольку спринклеры обеспечивают локальное сдерживание пожара и не обязательно тушение.

Современные кухни предполагают более высокую, чем прежде, температуру масла для жарки, а также производительные и медленно остывающие приборы – те же фритюрницы. Все это предъявляет более высокие требования и к средствам ликвидации пожара. Но самая главная проблема на горящей кухне – тот самый человеческий фактор: повара, официанты, помощники. Не в силах квалифицированно среагировать на опасность, они, в лучшем случае, действуют интуитивно, нежели акцентировано. Существующие системы газового пожаротушения рассчитаны на объемное тушение. Тушение происходит после эвакуации людей, причем все двери в помещение должны быть закрыты, так как газ небезопасен для человека. Огнетушащий газ выделяет токсичные вещества, что может негативно отразиться наобслуживающем персонале и клиентах ресторана. Учитывая специфику современных ресторанов, где постоянно люди, кипит работа, ставить такие системы нецелесообразно и очень дорого. Однако вопрос о пожарной безопасности кухонь ресторанов еще открыт. Но неизменным остается одно – столь важная необходимость защиты людей и имущества от пожара.

Обзор случаев возгорания строений в США (Среднегодовой показатель 1991-1995 гг.)

Приведенная статистика заставила задуматься ведущих производителей систем пожаротушения Европы и Америки, и для решения этой проблемы были разработаны автоматические системы пожаротушения кухонного оборудования и воздуховодов. Опыт монтажа установок такого типа показал, что такие системы эффективны, отточены, акцентированы. Более 90% из двухсот лучших ресторанных сетей Старого и Нового Света уже защищены такими противопожарными системами, и во многих случаях это – требование страховых компаний. Но, к сожалению, по действующим в России НПБ 110-03 такие системы не обязательны, что приводит к пожарам повышенной сложности, а также к человеческим жертвам.

Система пожаротушения кухонного оборудования и воздуховодов Ansul R-102 полностью автономная и подавляет пожар путем распыления огнетушащего жидкого состава на пылеуловители, кухонные поверхности, а также в вытяжную систему (рис. 2). Высокая эффективность подавления пожара достигается за счет целенаправленной установки насадок-распылителейна предполагаемые очаги возгорания.

В случае возгорания специальные плавкие замки системы обнаружения (рис. 3) реагируют на повышенное выделение тепловой энергии, и когда температура достигает установленного уровня, плавкий замок открывается и срабатывает механизм запуска баллона со сжатым газом. Сжатый газ (азот или углекислота) поступает в резервуар с жидким огнетушащим составом и одновременно в воздушный цилиндр отсечного клапана, который перекрывает подачу газа на горелки кухни. Также в системе предусмотрены сухие контакты для отключения электрического оборудованияи передачи сигнала на станцию пожарной сигнализации здания. Неоспоримым преимуществом системы является тот факт, что хранение огнетушащего состава предусмотрено в баллонах из нержавеющей стали не под давлением. Жидкий огнетушащий состав по системе трубопроводов поступает к насадкам-распылителям, быстро подавляя пламя. Поскольку состав имеет нейтральный pH-фактор (7,8-8,2), он не наносит ущерб кухонному оборудованию. Для того чтобы предотвратить повторное возгорание, состав формирует плотное охлаждающее покрытие из пены назащищаемой поверхности, предотвращая дальнейшее распространение огня.

Такие системы проектируются индивидуально для каждой кухни. В зависимости от площади поверхностей нагревательного оборудования рассчитывается количество огнетушащего состава, а также количество и вид насадок-распылителей. Для каждого типа кухонного теплового оборудования и воздуховодов разработаны оптимальные варианты насадок. Плавкие замки системы обнаружения рассчитаны на 6 температур срабатывания:

Температура срабатывания

Используются, где температура не превышает

74° С

38° С

100° С

66° С

138° С

107° С

182° С

143° С

232° С

182° С

260° С

204° С

Сейчас в Москве рестораторы уже начинают заботиться о безопасности своего бизнеса, и людей, которые в нем участвуют. Стоимость здания, стоимость внутреннего дизайна обеденных залов сейчас настолько высока, что пожарная защита уже становится жизненной необходимостью и признаком качественного ресторанного бизнеса. Системой пожаротушения кухонного оборудованияи воздуховодов уже оснащены сеть гостиниц Holiday Inn, Hyatt. Группа компаний Аркадия Новикова как законодатель мод в столичном ресторанном бизнесе уже применяют такие системы в оснащении кухонь и воздуховодов своих ресторанов.

Только совокупность таких систем безопасности, как автоматическая пожарная сигнализация, система оповещения людей о пожаре, система видеонаблюдения, система контроля доступа в сочетании с системой локального пожаротушения кухонного оборудования и воздуховодов может дать полную гарантию безопасности ресторанного бизнеса.

 версия для печати